SAINTE-BARBE, collége célèbre, fondé à Paris sur la montagne Ste-Geneviève (rue de Reims), en 1460, truffes blanches fraîches Tuber Borchii par Geoffroy Lenormant, professeur au collége de Navarre (et non, comme on l’avait cru, par Jean Hubert), Truffes noires d'été fraîches était dirigé par une communauté religieuse. Manieri essayait de croquer la grosse Timonnier, ronflant, la tête renversée en arrière, mais il ne comprenait rien à son croquis et l’avait recommencé vingt fois. Découverte par Colomb dans son 2e voyage, elle appartint aux Anglais et aux Hollandais conjointement, puis aux Anglais seuls, aux Espagnols, à la France, à l’ordre de Malte, à la Compagnie française des Indes occid., et, depuis 1733, au Danemark. Ce fut un monticole, un Arverne, Vercingétorix, qui disputa le dernier la Gaule à César ; cinq cents ans après, ce fut encore le peuple arverne, devenu gallo-romain, qui résista le dernier aux Barbares. SAINTE-AULAIRE (L. BEAUPOIL, comte de), diplomate, né en 1778, m. en 1854, fut élevé en France quoique sa famille eût émigré; lut reçu en 1794 élève de l’École des ponts et chaussées, plut, par ses qualités d’homme du monde, à Napoléon, qui le nomma chambellan en 1811 et lui confia en 1812 la préfecture de la Meuse ; fut sous Louis XVIII, en I814, préfet de la Hte-Garonne, fut élu député en 1815, se rangea parmi les amis de la monarchie constitutionnelle, devint, après la révolution de Juillet 1830, un des plus habiles appuis du gouvernement de Juillet, occupa successivement les postes d’ambassadeur à Rome, à Vienne et à Londres, et fut élevé à la pairie

Coligny, le jeune La Rochefoucauld, Caumont de La Force, de Guerchy, Antoine de Clermont le marquis de Renel, Pardaillan, le capitaine de Piles, furent les principales victimes de cette horrible boucherie. Puis, de tous côtés, s’amenaient des volontaires qui, pour quinze jours, un mois, six mois, - aussi bien riches que pauvres, - s’attelaient librement au turbin, si dur qu’il fût. Puis, emporté par le feu de la discussion, oubliant son mal, Delacroix se décida à accompagner Mme Sand et à dîner chez elle. Delacroix promet aussi dans ses moments d’expansion d’écrire un traité de dessin et de la couleur. Chopin et Delacroix s’aiment, on peut dire, tendrement. Chopin ne l’aime pas, parce que les personnages sont maniérés et sans émotion vraie ; mais le fini de la peinture lui plaît, et quant à la couleur, il dit par politesse qu’il n’y entend rien du tout, et il ne croit pas dire la vérité

4 à 5 minutes avant la fin (selon Pierre Fanlac), ou au dernier moment (selon La Mazille), on ajoute une truffe coupée en rondelles ou en dés, ou des pelures de truffes blanches fraîches Tuber Borchii (comptez un verre de pelures pour 500 à 600 cc de sauce). Purée Cressonnière. - Étuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais. Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l’étamine, et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d’hôtel, et 1 demi-cuillerée d’estragon haché. Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Consommé aux pâtes d’Auvergne (50 grammes de pâtes pochées dans 3 décilitres et demi de Consommé) ; et une douzaine de petites rondelles d’oignons préparées comme pour la garniture de la « Purée Clermont ». Mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc ; ajouter 2 décilitres et demi de haricots blancs frais dans la saison, ou 2 décilitres de haricots cuits hors saison. Passer à l’étamine ; mettre à point de consistance avec trois quarts de litre de lait bouillant, et finir au moment avec 160 à 200 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème

Nota. - Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l’équivalent de haricots flageolets. Nota. - Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié. Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de crevette, et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées. La préparation de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz, perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et demi de purée et 1 demi-litre de garniture. Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre au litre de potage. Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. Purée Bonvalet. - Émincer et passer au beurre, et à blanc : 200 grammes de navets ; 200 grammes de pommes de terre ; 100 grammes de blancs de poireaux

Purée Charlotte. - Étuver au beurre 200 grammes de blancs de poireaux émincés ; mouiller de 1 litre un quart de Consommé blanc ; ajouter 700 grammes de pommes de terre, et compléter avec 200 grammes de cresson alénois, mis 5 minutes avant la fin de cuisson. Mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre émincées. Purée Compiègne. - Cuire 375 grammes de haricots blancs secs, avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 1 oignon moyen passé au beurre, 1 petite carotte fendue en quatre, et 1 bouquet garni contenant 1 clou de girofle. Ecumer à fond ; ajouter 2 décilitres et demi de vin rouge bouillant, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte coupée en quatre, et laisser cuire doucement. 4. Une fois la crème et le chocolat bien combinés, incorporer lentement le vin rouge et le beurre. Émincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner d’une forte pincée de sel et d’une pincée de sucre en poudre. Garniture : Royale nivernaise détaillée en dés ; 1 cuillerée de haricots verts en losanges ; 1 cuillerée de pois fins cuits à l’anglaise et une pincée de pluches de cerfeuil