Seules les meilleures truffes blanches sont cueillies à la main par un personnel expérimenté pour être conditionnées dans des bocaux. Il n’y aura, du reste, dans ce chapitre, ni haine ni récriminations. « J’espère ; dit le critique, que Molière recevra ces observations d’autant plus volontiers, que la passion et l’intérêt n’y ont point de part : je n’ai point dessein de lui nuire ; je veux le servir, au contraire. Ces particularités entraînent la raréfaction du foie gras d’oie, pourtant très recherché du fait de la subtilité de son goût et de l’onctuosité de sa texture. Il fait rire, il est vrai, et il n’en devient que plus coupable en forçant, par un charme invincible, les sages mêmes à se prêter à des railleries qui devraient attirer leur indignation. « C’est un grand vice d’être avare et de prêter à usure, dit le philosophe de Genève ; mais n’en est-ce pas un plus grand encore produits à la truffe de haute qualité un fils de voler son père, de lui manquer de respect, de lui faire mille insultants reproches, et, quand un père irrité lui donne sa malédiction, de répondre d’un air goguenard qu’il n’a que faire de ses dons ?

De la pièce où il se trouvait, aucune évasion n’était possible ; il passa à la cuisine et essaya de faire, de même qu’à Longeverne, jouer le loquet ; mais les serrures de M. Pitancet, rentier, étaient plus compliquées que celles du père Lisée, paysan, et Miraut eut beau appuyer et tirer et pousser de toutes façons, il n’arriva point à en pénétrer le secret. Ie n'en seray point tenu à toy pour cela, Huius rei nomine nihil tibi præstabo. Il ne savait point leur adresse. Plant de chêne truffier âgé de 1 à 3 ans, de production française et de qualité certifiée sous contrôle de l'INRAE. Jeune plant truffier de chêne vert (Quercus ilex) mycorhizé tuber melanosporum. Plant reçut ses deux mille florins et ne fut pas moins enchanté. L’Archiduc tire de ce conté de Tirol, duquel tout le revenu consiste en ces montaignes, trois çans mille florins par an ; & a mieus de quoi delà, que du reste de tout son bien.

Ces pins s’élèvent à plusieurs mètres de hauteur dans les endroits abrités et deviennent des buissons touffus dans les lieux exposés au vent : ils montent jusqu’à la hauteur de 1,810 mètres, et forment la limite extrême de la végétation arborescente. Pour les plus gourmands, la truffe blanche est à retrouver, chaque lundi matin, sur le marché de Sainte-Alvère jusqu’à la mi-juillet. C'est un record pour la truffe d'été, celles apportées au premier marché officiel de Saint-Alvère ont été vendues ce lundi 20 juin à un prix de 250 euros le kilo. Le tuber magnatum pico, ou truffe blanche pour les intimes, c'est le joyau du sud Piémont en Italie et en particulier de la ville d'Alba qui organise chaque année une foire et une vente aux enchères mondiale de la truffe. Les prix augmentent à cause de la rareté des truffes d'été cette année. Voyez comme déjà le précepte d’Horace était en usage à cette époque : Sucrez les bords de la coupe, pour que la liqueur soit moins amère ! Si la plaisanterie est excellente, en est-elle moins punissable ? Globalement, le foie gras de canard truffé est cependant moins cher que le foie gras d’oie à la truffe.

Les truffes d'été ressemblent beaucoup à la Tuber Melanosporum de l'extérieur mais la chair est beaucoup plus claire et elle est beaucoup moins parfumée que la truffe noire. Pensez donc à le placer à température ambiante au moins un quart d’heure à l’avance pour profiter pleinement de sa saveur. Colorer le poulet au beurre dans une casserole et l’entourer de 100 grammes de pommes de terre, tournées de la forme et de la grosseur d’une olive ; 100 grammes de fonds d’artichauts coupés en gros dés ou en petits quartiers : les unes et les autres sautés au beurre à l’avance. Il suffit de trancher les truffes en fines tranches et à les incorporer dans vos préparations. Coupez des truffes noire lisse en petits dés, & du jambon par tranches. Ils se soulevèrent encore sous Louis XIII, mais Richelieu les dompte par la prise de La Rochelle (1626). Louis XIV prononça en 1685 la révocation de l'édit de Nantes; cette mesure impolitique suscita bientôt après plusieurs révoltes, notamment celle des Camisards, dans les Cévennes, en 1706, et détermina l'émigration d'un grand nombre de Calvinistes, qui allèrent porter à l'étranger leur capitaux et leur industrie.